כמו צמח בר: ביקור במסעדת ה’מטבח של רמה’ המחודשת

12.09.19, 07:26, גל קולוג‏

‘המטבח של רמה’ שבישוב נטף לא מתיישב בקנה אחד עם מרבית המסעדות הקונבנציונלית: הוא ממוקם בלוקיישן שכלל הנראה לא תעברו בו במקרה, פעיל שלושה ימים בשבוע בשעות מוגבלות, מתחזק מטבח Farm To Table ובהחלט עושה עניין ממה שמוגש לסועדים על הצלחת. כתבנו גל קולוג הגיע לפצח את הקונצנזוס סביב המטבח של רמה 

הרבה ציפיות בניתי סביב ‘המטבח של רמה’, כשהתכוונתי לסעוד את ליבי במקום בסמוך לעת בה התחוללה שריפה באזור אשר גרמה לסגירת המסעדה לצמיתות. שנתיים (פלוס מינום) לאחר מכן, לרווחת שוחרי האוכל הטוב בישראל, שבו רמה והמטבח שלה לחיים באותו מיקום עם גרסה מעודנת של חלל פנים שעומד בליבו של אזור הרי ירושלים אותו הוא מכיל באופן טבעי והרמוני.

ארוחת צהריים במטבח של רמה

שבה לחיים- המטבח של רמה, צילום: גל קולוג

קצת קשה לכנות את המטבח של רמה ‘מסעדה’. האמירה הזאת עשויה להישמע פומפוזית במקצת, אבל אני הייתי מכנה אותה לא פחות מ- State Of Mind, שכיאה לכזאת זורק את המבקר לחווית ביקור בעולם מקביל, מנותקת מכבלי החוקים הבסיסיים בעולם המוכר והידוע, מתמקמת על אדמה דומה-שונה ומגישה לצלחת לא רק אוכל, אלא סיפור ונשמה.

ביקור בעולם מקביל, המטבח של רמה

state of mind, המטבח של רמה. מתוך עמוד האינסטגרם rama_kitchen_nataf

נכון, זהו בלוג אוכל, וזו הפסקה האחרונה בהחלט בה אנסה לעמוד על ההבדל בין ‘מסעדה’ ל’מטבח של רמה’ (מבטיח!) אבל חשוב לי לעמוד על השוני הזה, ולו רק בשביל לקבל את מושג החוויה השלמה במקום: בניגוד לשירות קפוץ ומדוקדק שנפגוש במסעדות רבות, הצוות של רמה מגיש שירות בלתי אמצעי ומאוד אנושי: מהמארחת, שהתעניינה מאיפה הגענו ומה היה זמן הנסיעה, דרך המלצר הסרקסטי (“מנות עיקריות אפשר להזמין ואפילו…. לקבל!”) ועד לאלה בן צבי, בתה של רמה בכבודה ובעצמה, שעם הפתיחה המחודשת לקחה את ניהול המקום לידיה בליווי אמה, ומשוטטת בין האורחים במקום. השירות ב’מטבח של רמה’ הוא משוחרר ואנושי באופן מיוחד, ועל רקע הנוף של הרי ירושלים ותמהיל אורחים מגוון המורכב מזוגות ומשפחות קשה שלא לחוש לרגע בארץ ישראל הישנה והטובה. State Of Mind, כבר אמרתי.

לרמה תפריט ‘בהרים’, צהרים וערב. בכל תפריט תמצאו מנות ראשונות שיגיעו כולן למרכז השולחן אותן תחלקו עם שאר הסועדים, ומספר מנות עיקריות מהן כל סועד יבחר מנה אחת. התפריט מבוסס מזון מן הצומח (ומעט מן החי) וכיאה למסעדה הדוגלת בשימוש בחומרי גלם אזוריים, חלקו הארי מגיע מגידולים בערוגה שמחוץ למקום ומספקת עשבי תיבול, פרחי מאכל וירקות עונתיים. אנו (זוג) הגענו בשבת וטעמנו את תפריט הצהרים (המחיר הינו 176 ₪ לסועד)

 לא כמו כל לחם

לחם הפוגאס של רמה, צילום: גל קולוג

אל השולחן הגיע לחם פוגאס מקמחים כפריים ועתיקים תוצרת בית שנאפה על פי טכניקה של האופה אנומראל עוגן, ולצידו מזטים ושלל צלחות צבעוניות מלאות כל טוב: זיתים תוצרת בית “שמכין ראג’י, שוטף הכלים שלנו מזה עשר שנים”, קרם חצילים בשני גוונים, יוגורט מתובל, טחינה אדומה, ממרח תפוחי אדמה שבו יוגורט, פטרוזיליה ושום והוא בעל מרקם אלסטי ושונה בתכלית מפירה.

 פתיחים של רמה

 גם לזיתים יש סיפור, צילום: גל קולוג

לצד המזטים הוגשו מנות ראשונות המבוססות על גידולי העונה: סביצ’ה מוסר ים עם מלפפון, נקטרינה ונענע שהוגש עם שמן צ’ילי ושמן ליים שתרמו לצבעוניותו הנהדרת, קישוא בלאדי קטנטן מטוגן עם עלי זעתר על קרם לבנה וסומק, סלט קיץ עם עגבניות בצבעים שונים, עלים ירוקים, צלפים פריכים, אבטיח, זיתים מיובשים וגבינת דותן וגם מאפה טאבון עם קרם זוקיני, בטטה צלויה, רוזמרין, פלפל וזוקיני קלוי, שום קונפי ופתיתי אבן יוגורט חמצמצות.

סלט קיץ במטבח של רמה

  כן, אבטיח בסלט, צילום: גל קולוג

אין להטיל ספק במערכה הראשונה הזאת, שהיוותה סיפתח מצוין והייתה כה עשירה עד כדי שנדרשה לנו הפסקת ביניים מול הנוף המרהיב שנשקף מהחלונות השקופים במקום. אפשר, מסתבר, לבקש מילוי מחדש של מנות אהובות, ולמרות שהשכל הישר הזכיר כי יש עוד עיקריות בדרך ביקשנו בנימוס לטעום בשנית את הסביצ’ה: הקוביות הדקיקות והשילוב שבין ירק לפרי יצר מנה מרעננת באופן מיוחד שזעקה לסיבוב אחד נוסף.

שמנים שמקנים לסביצ'ה צבע וטעם

סביצ’ה של רמה- זועק לסיבוב נוסף, צילום: גל קולוג

גם קוקטייל ‘המשתלה’, שהזמנתי בעידודו של המלצר, טמן טעם עז של מרווה ועשבי תיבול וחידד לי היטב את הסיפור של ‘המטבח של רמה’: פה נותנים תשומת לב יתרה לשאלה ‘מה מוגש על הצלחת?’, ומקדישים לה מחשבה רבה. ב’מטבח של רמה’ מפיקים טעמים עמוקים מחומרי גלם שכולנו מכירים, כאלה שגודלו בתנאים מצוינים תחת ידיהם המטפחות של רמה והצוות שלה, ומוצאים השראה בקיים והנוכח מסביב: טבע או אדם. החלל משתלב באופן כה טבעי עם ההרים שבחוץ ומצביע על חיבור עמוק בין הפנים לחוץ, שאפשר היה לדמיין כאילו המסעדה נפתחה בשנית לאחר השריפה כמעט ללא התערבות אנושית, בדרך הטבע.

הזוקיני של רמה
טעמים עמוקים מחומרי גלם שכולנו מכירים, צילום: גל קולוג

מערכה שניה התחילה ואל השולחן הגיעו העיקריות שבחרנו: רצועות חזה ברווז צלוי עם שכבה פריכה שנוצרת בעקבות צריבה ארוכה על העור בטמפרטורה נמוכה, הרצועות נחות על קרעי פסטת חלמונים מקמח קמוט בציר ברווז, לצד מנה זו הגיע פילה מוסר צרוב במחבת על ניוקי תוצרת בית עם חמאת מרווה, לוביה וזוקיני. העיקריות של רמה, בדומה לראשונות, גם הן מנות אלגנטיות בעלות מראה אסתטי שנותנות הרבה כבוד לחומרי הגלם שמרכיבים אותן. במטבח של רמה לא תמצאו גימיקים או טרנדים, ואולי שם טמון סוד הקונצנזוס שליווה את רמה במתכונתה הישנה וגם בסיבוב הנוכחי: המטבח של רמה חף מכל גימיק ומאדיר את הסיבה לפיה התכנסנו בישוב נטף שבהרי ירושלים באמצע צהרי שבת, הלא היא אוכל טוב.

 יש מקום לעיקרית

 כמו שעיקרית צריכה להיראות: ברווז צלוי, צילום: גל קולוג

את קנבס הקינוחים, פלטת קינוחים שכוללת מספר פטיפורים תוצרת בית לא טעמנו: אולי זו תחושת השובע, ואולי הרצון לשמור את מעגל החוויה במטבח של רמה פתוח במקצת, רק כדי להגיע לכאן פעם נוספת כדי לסגור אותו סופית. הסתפקנו בכוס קפה מול הנוף המהפנט לצד אוויר הרים צלול כיין עד לפעם הבאה.

סטנדרטי וטוב, העיקריות של רמה

 פילה מוסר על ניוקי, צילום: גל קולוג

המטבח של רמה פתוח לארוחת ערב בימי חמישי, לארוחות בוקר וצהריים בשישי ולארוחת צהריים בימי שבת. בשאר ימות השבוע המטבח של רמה מארח קבוצות ואירועים פרטיים. כתובת: ישוב נטף, הרי ירושלים. יש להזמין מקום מראש.

עוררנו בכם תאבון? אתם במרחק קליל אחד להזמנת מקום במסעדה! התנסו בנציג האוטומטי שלנו להזמנת מקום במסעדה באופן מהיר, יעיל וללא צורך ברישום או בשיחת טלפון

השירות אינו כרוך בתשלום

Bitnami