Banner Image

מזרח תיכון חדש-ישן: חמש מסעדות ערביות עם אוכל עילאי אך לא מתנשא / אלון לוין

03.09.19, 11:42, אלון לוין‏

כולנו מכירים את אותו ריטואל חוזר, מסעדה ערבית, “אהלן וסהלן”, על השולחן מוגשים מגוון סלטים עייפים, חומוס סטנדרטי, ושיפודים גנריים. בשנים האחרונות, השפים הערבים עושים מאמצים כבירים כדי להחזיר עטרה ליושנה ולשחזר את המטבח הערבי המסורתי. הם יצירתיים ומדוייקים, לא מאמינים בקיצורי דרך, משתמשים בחומרי גלם עונתיים ומקומיים ומשלבים טכניקות בישול מתקדמות מבלי לשכוח את השורשים. אלון לוין העמיס את המשפחה על הרכב, יחד הם ביקרו בחמש מסעדות ברחבי הארץ, עליהן מנצחים בגאון מיטב השפים של המטבח הערבי.

מסעדת רולא – מועין חלאבי

לפני כ-4 שנים היא הגיחה לחיינו, עם אוכל “שאמי” שמבוסס על האזור הקדום של סוריה הגדולה. חפה ממניירות ומהבטחות שווא ומבלי להעסיק יח”צנים, שף מועיין חלאבי הוכיח שהקהל הישראלי יודע להעריך איכות וכנות. ב’רולא’ תוכלו למצוא מגוון מנות אלוהיות עם טעמים שלוקחים אותנו היישר אל גן העדן הקולינרי של איסטנבול, כמו קבב חלבי: קבב חריף ועסיסי, שמוגש על לאפה דקיקה לצד טחינה מלטפת ועדינה, בצל ופלפל חריף צלוי. את כל הטוב הזה סופגת אליה הלאפה, כשביס ממנה הגדיר עבורנו מחדש את המושג “עונג”.

מנה נוספת שחידדה עבורנו את הגאונות של שף חלאבי היא השישטאווק: קוביות פרגית במשרה עם יוגורט, שמן זית, נענע וזעתר. גם כאן, הביס הראשון הזכיר לנו את המטבחים העיליים של איסטנבול, ואכן, לא הופתענו לגלות ששף חלאבי משתמש בגריל טורקי אמיתי. גם התענוג הזה מגיע על לאפה דקיקה שנמרחה בתערובת פלפלים וסופגת אליה את כל הטוב שתואר לעיל.

לסיכום, רולא מייצגת את כל מה שהתקופה הזאת לא מייצגת, מסעדה צנועה, אמיתית, ללא יח”צ מנופח והיא תוציא אתכם מלאים בבטן ושמחים בלב.

כתובת: הנמל 33, נמל חיפה | שעות פעילות:  12:00-00:00 | שני-שבת | רצוי להזמין מקום מראש

שישטאווק ברולא

 השישטאווק שלקח אותנו לאיסטנבול (צילום: גל קולוג)

זאכי (בילאל אלחלו ונגה שרוני)

פייר? הרמנו גבה. פלורנטין היא השכונה האחרונה בה ציפינו למצוא אוכל ערבי אמיתי, ללא פינפונים ואינטרפרטציות מיותרים. משמעות המילה ‘זאכי’ היא ‘טעים’ בערבית, והיא נוצרה מהשותפות היהודית-ערבית של נגה שרוני ובילאל אלחלו. החששות שלנו התפוגגו כבר בהתחלה, כשקיבלנו אל השולחן מגוון סלטים טריים כשגולת הכותרת הם החומוס והטחינה המצויינים.

התפריט שנראה מבטיח, מציע מנות כמו מסח’אן, מנז’אף, קבב סינייה ועוד מאכלים נדיבים ועממיים מהמטבח הגלילי, הפלסטיני, הלבנוני והסורי. הזמנו את המסח’אן, עוף בבישול איטי נימוח, טעים, רך ועסיסי שנופל מהעצם על לאפה מקמח מלא, אפויה בשמן זית. לצד בצל מקורמל מדובר במנה משגעת ומתקתקה עם טעמים עשירים.

עוד מנה שהזמנו אל השולחן הייתה המנז’אף, שכבות של אושר שבבסיסן קרעי פיתה מבושלים ביוגורט רותח, מעליהם אורז צהוב עם שום ובפסגה מנצח על כל החגיגה בשר בקר בבישול ארוך. מנה שעשתה לנו חאפלה בבטן והוכיחה לנו שהאוכל הערבי, הפשוט והטוב הגיע גם לתל אביב.

לסיכום, “זאכי” היא מסעדה יחידה במינה בנוף התל אביבי ובאזור המרכז כולו. היא מגישה אוכל ערבי, אמיתי, ביתי ומשמח.

כתובת: ויטל 2, תל אביב | שעות פעילות: החל מ-12:00 ועד הלקוח האחרון | שני-שבת | רצוי להזמין מקום מראש

מסעדת עזבה (חביב דאוד)

מסעדת ‘עזבה’ הוותיקה השוכנת בכפר ראמה שבצפון, מציגה בגאווה מטבח ערבי-גלילי ביתי ואותנטי המסתמך על חומרי גלם טריים ועונתיים. המסעדה שמעוצבת בפשטות (גם אתם חשים בקורלציה שבין עיצוב פשוט לאוכל טוב?) קיימת כבר קרוב ל-20 שנה.

כשתתיישבו, כמיטב המסורת, יוגשו לשולחנכם סלטים טריים ושמימיים: חציל בטחינה, מג’דרה, במיה, סלט ירקות, וחומוס גרגירים יוצא מגדר הרגיל.

את ההבדלים בין מלכודת תיירים ערבית ל’עזבה’ כבר תוכלו להרגיש בפתיחת השולחן, כשבכל סלט ומנה קטנה מורגשים חומרי גלם טריים, דיוק, הקפדה על הפרטים הקטנים וחוסר רצון משווע להשתמש בקיצורי דרך. לעיקריות אנחנו ממליצים לכם להזמין את ה”לבן אימו”, בשר בקר איכותי, במרקם מדוייק, מבושל ביוגורט משגע, שמסיר את המצפון היהודי מלאכול “גדי בחלב אמו”. בנוסף, לא לוותר על ה”שיש-ברק” של שף דאוד, שילוב מושלם של כיסוני בצק ממולאים בבשר ומבושלים ביוגורט. לדעתנו, מדובר במנת השיש-ברק הטובה בישראל.

 עזבה - שישברק

אל תוותרו עליו: השישברק של שף דאוד (צילום: באדיבות המקום)

סיימתם עיקריות? תדעו שהשיא עוד לפניכם. לצד הקפה השחור, אל תפספסו את הבסבוסה (עוגת הסולת) המפורסמת של שף דאוד ומינרווה אשתו. בעינינו, מדובר בקינוח הטוב בעולם: מנה גדולה, מתוקה בדיוק במידה הרצויה, כשדאוד פיצח בגאונות את הטקסטורה המושלמת של הסולת. תענוג צרוף.

עוגת הסולת של עזבה

 עוגת הסולת הטובה בעולם של שף דאוד (צילום: באדיבות המקום)

כתובת: צומת ראמה מערב, ראמה | שעות פעילות: 12:00-21:00 | שלישי-שבת | רצוי להזמין מקום מראש

 

דיאנא (שף דוחול ספאדי)

‘דיאנא’ היא מסעדה ערבית-גלילית בנצרת שפועלת כבר עשרות שנים. בעולם שאובססיבי לחידושים, טרנדים, הייפים לא סבירים במעטה פיקטיבי של “יצירתיות” ו”דינאמיות”, ‘דיאנא’ מייצגת את הקלאסיקה הערבית במיטבה.

במשך עשרות שנים, מוגשים אל השולחן הסלטים הטריים והעונתיים של שף ספאדי, חובזה, תרד טורקי, במיה ועולש, סלט טאבולה מרענן, לאבנה מדהימה עם חרדל בר, סלט עגבניות שרי עם פלפל חריף ונענע, סלטי חצילים בשלושה טעמים (טבעי, טחינה וגמבה), קובה מטוגנת עם טחינה, ועוד.

על פניו מדובר בעוד טקס סלטים גנרי של מסעדה ערבית, אבל יש סיבה שהטקס הזה נמשך כבר עשרות שנים- ההקפדה על המרכיבים הטריים והביצוע הם לא פחות ממושלמים. ‘דיאנא’, לטעמנו, נשארה אחת מהמסעדות הערביות הטובות בישראל וכמו ילד שתמיד נרגש לחזור אל הסירים המוכרים מבית אמא, כך אנחנו מזמינים את אותן המנות הפשוטות והטובות שכבשו את לבנו בתחילת דרכה של המסעדה: מעורב קבב וצלעות טלה. משעמם? רק על הנייר. הקבב של שף דוחול ספאדי הוא קבב אלוהי ומלא בטעם, בשר כבש קצוץ דק בעל מרקם גמיש ואחיד שמוכיח לנו כל פעם מחדש שלקבב אין תקרת זכוכית. צלעות הטלה, כמו שצלעות טלה נולדו להיות: עסיסיות, שומניות ועשויות בדייקנות, כאלה שינחמו גם את האדם הכי עצוב בעולם. ולקינוח, לא לפספס את הכנאפה, בניגוד לטרנד המתוק והמוגזם שפוקד את מחוזותינו, מנת הכנאפה של ‘דיאנא’ פריכה ועשירה, עם גבינת עיזים מעולה במינון מדוייק, ומתיקות בדיוק במידה הנכונה.

כתובת: פאולוס השישי 51, נצרת | שעות פעילות: 12:00-23:00 | ראשון-שבת  | רצוי להזמין מקום מראש

כנאפה בדיאנא הכנאפה של דיאנא: קלאסית עם מינונים מדוייקים (צילום: באדיבות המקום) 

שראביכ (יעקוב חיאט)

בפאתי הכפר ראמה, מסתתרת פנינה קולינרית. 30 שנה היה יעקוב חיאט עובד סוציאלי, ולאחר קריירה ארוכה, החליט ללכת אחרי האהבה שלו המבוססת על אוכל גלילי עם שימוש נרחב בעשבי בר רבים ומגוונים שהוא מלקט בעצמו. ישראל אהרוני תיאר אותה באופן מדוייק: “המסעדה הקטנה הזו, של יעקוב חיאט, היא מסעדה ערבית מהסוג שמאוד קשה למצוא אצלנו, הכי רחוק שאפשר מז’אנר החומוס-צ’יפס-סלט. יעקוב מבשל אוכל גלילי בפרשנות מעניינת עם שימוש נרחב בעשבי בר רבים”. שף יעקוב חיאט הוא קוסם שהופך מנות כמו סלט עשבים של גרגר נחלים, עולש בר, חציל קלוי המוגש עם טחינה ופטל בר (מדהים), ליצירות אמנות. במסגרת המנות הראשונות הזמנו “חצילים עם פטל”, חציל קלוי עם טחינה עדינה וענוגה עליה הונחו גרגרים של פטל יער אותם השף ליקט בעצמו. החמיצות של הפטל השתלבה באופן מושלם עם הטחינה הסמיכה והעדינה, וביחד עם החציל הסימפוניה הפכה למענגת במיוחד.

על השולחן הונחה קובה עם בשר, על פניו שם גנרי שגרם לנו לצפות ל…קובה עם בשר, אבל שף יעקוב חיאט מצטנע, מדובר בקובה מדהימה עם בשר, הציפוי של הקובה דק כמו נייר ונותן הרבה כבוד לבשר הקצוץ. ממשיכים: על השולחן סלט עלים גלילי, טרי וטעים במיוחד עם עולש בר, ג’רג’יר זעתר, רימונים (איך לא?) שיעקוב קטף היום בבוקר. המנות המשיכו לזרום והפעם צלחת נקניקיות “קטנה” (ממש לא קטנה), נקניקיות מצוינות מבשר בקר מושרה ביין חמצמץ, דחוסות בדיוק רב לצד טחינה עם עגבניות.

ואז הגיעה אל השולחן מנה מסקרנת, פול עם ביצי עין: פול רך כחמאה, עם מעט טחינה, שמן זית ולימון עם שתי ביצי עין פריכות, כל כך פשוט וכל כך טעים עד כדי כך שהזמנו מנה נוספת. בסוף חתמנו עם קוביות חלבה מתוקה שהוגשו לצד קפה שחור וקיבלנו חשבון שגרם לנו לשפשף את עינינו עם התמורה הטובה והאיכותית ביותר שקיבלנו בעד מחיר שכזה.

כתובת: כביש 85, כפר ראמה | שעות פעילות: 8:30-16:30 | ראשון-שבת | רצוי להזמין מקום מראש
מנות פתיחה בשראביכ

 מנות פתיחה מענגות במיוחד בשראביכ   (צילום: אלי יצקין)

עוררנו בכם חשק עז לטעום מטבח ערבי במיטבו? אתם במרחק קליל אחד להזמנת מקום במסעדה התנסו בנציג האוטומטי שלנו להזמנת מקום במסעדה באופן מהיר, יעיל וללא צורך ברישום או בשיחת טלפון

השירות אינו כרוך בתשלום

Bitnami