צנע, סודות ואיסטנבול: סיכום שנת 2019 באוכל

15.12.19, 07:54, גל קולוג‏

שנת 2019 הייתה שנה של הכל מכל וכל: מצד אחד, התעניינו איך הגיעה העגבניה הזאת לצלחת שלנו, מי השקה אותה, באילו מים והאם החקלאי זכה לשכר הוגן, מצד שני הלכנו שבי אחר מעטה הסודיות במנות של שפים עלומי שם, ותפריטים סודיים שהתבקשנו לחפש. תרנו אחר כנאפה משובח עם גלידת שמנת עיזים עתירת קלוריות בסמטאות יפו, אבל החלפנו את הבצק בדפי אורז נטולי נקיפות מצפון, וכמובן, גילינו מחדש יעד קולינרי חם חם שכמעט הספקנו לשכוח, ממש מתחת לאף. גל קולוג מסכם את שנת 2019 בצלחת שלנו

הקשית ששברה את גב הגמל

בכל הנוגע לאוכל שנת 2019 הייתה שנה של קיימות. על רקע ההתחממות הגלובלית, הצטברות הפסולת בעולם ומאבקה הסוחף של גרטה טונברג בת ה-16, מלוא תשומת הלב הוקדשה לחיים שמחכים לנו על הכדור בעוד עשרות שנים, וכיצד ענף המסעדנות ובאופן כללי, הרגלי הצריכה שלנו בכל הנוגע למזון יכולים להשפיע על המחר שלנו. אריזות הפלסטיק שאינן מתכלות לרבות קשיות השתיה סומנו השנה כשנואות הציבור, והפכו לסמלה של המהפכה התודעתית שהכתה בנו השנה. סלבס עסקו בנושא באופן כמעט כפייתי, קשיות הפלסטיק יצאו אל מחוץ לחוק במדינות שונות ואילו בישראל רשתות כמו ‘לנדוור’ ו’פתאל’ מיהרו להחליפן בקשיות קרטון. בנובמבר האחרון הבעלים של מסעדת אייבי התל אביבית העלה פוסט ויראלי שכלל תמונה ובה כמות הפלסטיק שנצרכת במסעדה במשך ארבעה ימים בלבד. “אייבי תכנס לדיאטת פלסטיק מחמירה” נכתב בפוסט “קשים, מגבונים לחים, שקיות זבל, שקיות ניילון, קלקלרים וכל הפסולת הלא מתכלה הזו תעלם מהנוף של אייבי, או לחילופין תעבור טרנספורמציה לאביזרים ידידותיים יותר לכדור” לנו רק נותר לקוות שהשינוי הרחב בתודעת הציבור יביא לשינויים הלכה למעשה כבר בשנה האזרחית החדשה.

קיימות או נמות- התעניינות נמרצת במהלך שנת 2019
תמונת הפוסט הוויראלי של ‘אייבי’

 

בלי סודות

סודות, מתח ועננה של ערפל: לא מדובר בתסריט של טלנובלה חדשה אלא מעטה הסודיות שצבר תאוצה בשנת 2019 ואף הפך לדבר החם ביותר בה. ניסוי חברתי? סף ריגוש שעולה? גימיק שיווקי? הכל אפשרי, אבל אי אפשר להתעלם מהשנה שבה “סודי” הפך למילה נרדפת ל”נחשק”. שף גיא בר לב, “הפרופסור” שמכר לנו בשנה שעברה המבורגר ממיקום סודי בתל אביב יצא השנה במיזם קולינרי חדש בשם ה’מיסטרי בוקס’- חלל ובו תעברו את חווית ‘חמשת החרטות’, מיזם שבוחר עבור סועדיו את הארוחות, פגשנו בכריך הבשר המצוין של החווה ה”סודית”  Fazenda שברמת השרון וכמובן, חיפשנו אחר התפריט הסודי באפליקציה של דיינר הגורדוס שמשנה את מיקומו מעת לעת וכולל מנות מושחתות שנמצאות אך ורק שם. ושישאר בנינו, כן?

ניסוי חברתי או גימיק שעובד? מעטה סודיות סביב אוכל
המבורגר יד ראשונה מפרופסור

 

השיבה לאיסטנבול

רגע לפני שנדמה שמיצינו את כל היעדים הקולינריים אליהם נוכל להגיע באמצעות השמיים הפתוחים שלנו (מסעדות מישלן במחירים נגישים בבודפשט, שווקי אוכל עמוסי כל טוב באיטליה ואוכל ויאטנמי בברלין) נזכרנו ביעד ישן-חדש שדחק בנו לשים את הפוליטיקה בצד כדי ליהנות מבקלאווה עשירה, כנאפה מתוק מדבש ובשרים כיד המלך: איסטנבול. האם היה זה האוכל הלבנטיני שפתאום זקף ראשו בארץ וגרם לנו לערוג לבירת טורקייה, האם היה זה דווקא שף נוסרט גוקצ’ה, עם האקט הויראלי של זריית המלח שגרם לנו להתעניין בה שוב? אולי דווקא הצלחתה הבלתי צפויה של הסדרה ‘הכלה מאיסטנבול’ היא שסתמה את הגולל בעניין, והפכה את איסטנבול ליעד הקולינרי האהוב ביותר על ישראלים לשנה הנוכחית. הטיסה קצרה בת שעתיים בלבד מסתתרת ארץ אוכלת שמציעה לתייר הישראלי לאכול בגדול במחירים נוחים ובהכנסת אורחים שטרם נראתה במחוזותינו. הכנאפה, הבשרים, מסעדות הפועלים עם האוכל העממי, התבלינים והירקות שנמכרים על ידי איכרים בשווקים ברחבי העיר ויוצרים חגיגה של טעמים, ריחות וצבע הזכירו לנו נשכחות וחיברו אותנו שוב לעיר הצריחים והגשרים. בהשפעה הדדית, אגב, יפה לראות כיצד אלמנטים מהאירוח הטורקי צצו השנה גם כאן, בארץ הקודש, במסעדות בשר שונות שמארחות ל’משתה כיד המלך’ והכנאפה, שמתחמם על גריל פחמים ומוגש עם גלידה שמנתית א לה איסטנבול ברחובות יפו ותל אביב.

אם לא תבואו לאיסטנבול, איסטנבול תבוא אליכם
מאיסטנבול באהבה: כנאפה כמו באיסטנבול ב’יאפא כנאפה’ היפואית

 

אז (לא) תשתה קפה טורקי

מדהים איך בזמן כה קצר, בשוק של אומה שנהגה לשתות קפה נמס או קפה שחור קרה הדבר הלא יאמן והתפתח הדור השלישי של הקפה. נכון, לא מדובר במהפכה בת שנה בלבד, שהרי קדמו לה בתי הקפה, מכונות האספרסו הביתיות שהפכו למוצר צריכה כמעט בסיסי והקליה הביתית, אך שנת 2019 הייתה השנה שבה השיח סביב קפה הזכיר שיח מקצועי כאילו היה מדובר ביין. מושגים כמו ‘Bean to cup’, ‘קשת של ארומות’ ו’גוון פירותי’ החלו לצוץ סביב ההתעסקות בקפה ומקורות הגידול שלו, והתהליך שעברו פולי הקפה עד לספל שלנו הפכו להיות משמעותיים עבורנו. מקומות כמו ‘קפה נחת’ התל אביבי, ‘אדה חנינא’ היפואי או ‘טלק’ החיפאי בשוק תלפיות שמתגאים במגוון רחב של פולי קפה ואופני קליה נכנסו לחיינו, והבריסטה, בדיוק כמו הסומלייה, החל לפרוש בפנינו עולם חדש שעד לא מזמן נראה כי לא ידענו על עצם קיומו.

תמו ימי הנס. דור שלישי של קפה
קפסולות ‘נספרסו’ יעודיות לתפריט הקינוחים של מסעדת ‘טאיזו’

 

אם אין לחם, תאכלו אורז

שנת 2019 תיזכר בין היתר בזכות הבהלה לדפי האורז (שיש הטוענים שהייתה פייק ניוז) במסגרתה דפי האורז נעלמו ממדפי רשתות השיווק באורח פלא. כיצד קרה הדבר? מתכון של בורקס שבו דפי אורז מחליפים את בצק הפילו העסיסי הפך ויראלי וקיבל פלטפורמה בשלל בלוגים בסביבות חג הפסח. אם מטעמי המנעות מגלוטן עקב רגישות, הרצון לנסות להפחית את הקלוריות במאכל האהוב או סתם ניסוי חדש במטבח- המתכון קיבל שלל גרסאות ורץ ברשת כאש בשדה קוצים וכך נחטפו דפי האורז מהמדפים. מאז, אגב, רשתות השיווק כבר נתנו מענה למחסור ואילו דפי האורז מצאו עצמם בשלל מתכונים נוספים כמו מלאווח ואפילו ג’חנון, שעבורו נצטרך גם לתור אחר חמאה, שהפגינה אף היא נוכחות מתעתעת במהלך השנה החולפת.

דפי אורז- נעלמו מהמדפים באורח פלא
דפי אורז, מוצר מיובא בשימושו המקורי

 

היציאה מתל אביב

שנת 2020 עוד רגע כאן וסוף סוף אפשר להגיד את זה בלב שלם: יש אוכל טוב מחוץ לתל אביב. שנת 2019 נחתמת בתובנה הכה חשובה הזאת- הקהל מצביע ברגליים יחד עם השפים ומבקרי המסעדות ומבין שאוכל טוב נמצא בכל רחבי הארץ, ושווה לנסות אותו, גם אם הוא כרוך ב’מאמץ’ של שעת נסיעה מהבית. בשנה האזרחית החולפת זכינו לבלות בפסטיבל אוכל באשדוד, טעמנו פיצה נפוליטנית איכותית ברחובות ונהננו מאוכל גורמה דווקא בנצרת. זו הייתה, מעל כל צל של ספק, שנה של אוכל ללא גבולות.

שווה להרחיק לכת עבורו- אוכל טוב מחוץ לתל אביב
הוכרזה כאחת הטובות בארץ- פיצה ‘פבריקה’ ברחובות, תמונה מתוך אינסטגרם foodchannel.il

 

Bitnami