מעושנות: חמש מסעדות שיודעות לעשן את הבשר שלהן

26.01.20, 07:38, אלון לוין‏

קשה להתעלם מטרנד עישון הבשרים שהתחיל בארוחות שחיתות מחתרתיות של קרניבורים אניני טעם והתפשט במהירות למיינסטרים עם מסעדות ברחבי הארץ שמצליחות להעלות אותו לדרגת אמנות. הנה חמש מסעדות עם מעשנות שפשוט אסור לכם לפספס:

פיטמאסטר, פתח תקווה (כשר) 

‘פיטמאסטר’ היא מסעדה חדשה בפתח תקווה שמציעה חוויה יחודית. הקונספט מבוסס על מופע להטוטי בשר שמסתיים במשתה בשרים מושחת וטעים בצורה בלתי רגילה.

קודם כל, נבהיר, לא מדובר בעוד גימיק חסר טעם וריח אלא בקונספט חדשני שעובד בצורה בלתי רגילה וכבר לאחר פתיחתה היא מלאה בהזמנות כחודשיים וחצי קדימה.

האנשים שעומדים מאחורי המיזם הם הבעלים של רשת “באיירן מרקט”, עידו לוי, ממובילי קבוצת הפייסבוק הגדולה “סודות המעשנה והסו-וויד”, ומיזם האירוח הביתי “בית של בשרים מעושנים Levy’s BBQ”, שגם אחראי לנקניקיות הבוטיק “צ’ורי”.

איך זה עובד? בכל יום מגיע שף אחר כדי להציג את המיומנות ואת הסגנון שלו. כל אחד מהשפים בונה תפריט ייחודי של מנות בשר שנעשות על אש גלויה מול עיני הלקוחות.

בזמן שכולם מהופנטים מול מופע הלהטוטים, השף מסביר לסועדים מה הם עומדים לאכול, תוך שההכנה מצולמת ומוקרנת לעיני הסועדים במסכים גדולים הפרוסים בין שתי קומות המסעדה. לסועדים אין מושג מה הם הולכים לאכול אך הם מקבלים הבטחה שהם יצאו מהמסעדה שבעים, שיכורים וטובי לב.

'פיטמאסטר', תצטרכו להזמין מקומות חודשיים מראש
מהופנטים? גם אנחנו | צילום: איתי קידר

הארוחה היא חברתית, אתם מתיישבים ביחד עם שאר הסועדים בשולחנות אבירים ארוכים וצופים ב”פיטמאסטר” (אמן הבשר) מלהטט, קוצץ, מפרק, ועושה קסמים עם מגוון סוגי נתחים. תמורת 250 שקלים אתם מקבלים בין שש לשמונה מנות בשרים מכובדות בעלות טעמים חזקים ויוצאים מגדר הרגיל, יחד עם שתייה ואלכוהול ללא הגבלה כשהפיטמאסטר מתהלך בין השולחנות, ועובר בין הסועדים כדי לוודא שכולם מרוצים.

בין נתחי הבשר והמנות תוכלו לטעום מ”עראיס עוגת טורטיות”: שכבות של טורטיות ממולאת בתערובת של בשר טחון ושומן כבש צרובים שנאפים בטאבון, עוף שלם במעשנה, מוגש עם רוטב בוטנים אסיאתי, שוקי אווז מעושנים ברוטב סויה-צ’ילי ומוגשים עם דלורית מעושנת, בריסקט מעושן שמוגש עם סילאן וטחינה, מסבחה אבו קופיט, מסבחה של גרגירי חומוס עם טחינה ובשר מעושן מפורק, ספייריבס טלה מעושנים בגלייז ברביקיו, וזו רק טעימה קטנה ממגוון אפשרויות מסעירות.

‘פיטמאסטר’ פתוחה בימים א’-ה’ בשעות 18:30-23:00 (כשר) | כתובת: הברקת 4 פתח תקווה, חובה להזמין מקום מראש למסעדת ‘פיטמאסטר’

מופע להטוטי בשר, פיטמאסטר | צילום: יפית שפס
פיטמאסטר: בכל יום מגיע שף אחר כדי להציג את המיומנות ואת הסגנון שלו.

 

אלבמה, נתניה

מסעדת ‘אלבמה’ נפתחה בנתניה בשנת 2009 והיא מחלוצות המסעדות ה”מעושנות”.

נראה שב’אלבמה’ לא השקיעו ולו שקל אחד בפרסום, מה שלא מנע משם המסעדה לעבור מפה לאוזן ולהפוך ממסעדה קטנה ואנונימית למסעדה קטנה, מבוקשת ומצליחה. הקונספט הוא שאת השתייה אתם מביאים מהבית (או מקיוסק סמוך) והמחיר קבוע מראש. תוכלו לבחור בין ארוחת טעימות שבמרכזה ארבעה נתחים או שבעה נתחים.

באופן עקבי, למסעדה יש רשימת המתנה של כמה חודשים קדימה תודות לצוות מקצועי ומצומצם, קונספט פשוט ומינימליסטי ומעשנה אימתנית ממנה יוצאים מבחר נתחים מעושנים וטעימים להפליא.

מסעדת אלבמה פתוחה בכל ימות השבוע. בימים א’- ו’ מ-19:00-1:00 ובשבת בין השעות 13:00-1:00 | כתובת: דוד פנקס 47, נתניה. חובה להזמין מקום מראש למסעדת ‘אלבמה’

מסעדת אלבמה, את השתייה תצטרכו להביא מהבית
מדליוני פילה עם כבד אווז, אלבמה

 

המעשנה, מושב ינוב

במסעדת המעשנה שבמושב ינוב תמצאו שבעה סוגים של מעשנות ובור גדול ומלבני ‏(PIT‏) שנחפר באדמה, גם הוא כמובן, לצורך עישון.

זיו, בעלי המקום, נחשף והתנסה בתורת העישון בעת שהייה בארצות הברית, ולאחר מכן חזר לישראל והתחיל כתחביב בארוחות ביתיות למשפחה ולחברים.

עד מהרה הארוחות המזדמנות התפתחו לאירועים פרטיים כשזיו מעשן את הבשר עם מעשנה על גלגלים שהוא ואביו בנו.

במקביל, זיו החל ליזום ערבי קונספט לקרניבורים נהנתנים שהתגלגלו מפה לאוזן: סעודות אבירים ענקיות, פיקניק של בשרים מעושנים ביער וארוחות בהפתעה.

אחרי שצבר ניסיון וקהל מעריצים שהולך שבי אחרי הבשר המעושן שלו, הקים זיו את ‘המעשנה’ במושב ינוב וביחד עם אביו, הם תכננו ובנו את כל סוגי המעשנות במסעדה ובחצר.

עמוד האינסטגרם של "המעשנה"
גן עדן לקרניבורים, מסעדת “המעשנה”

במסעדה זיו עושה קסמים עם סינטות, פיקניות, חזה אווז, בריסקטים, שפיץ שייטל, כבש וחזיר כשלכל סוג בשר הוא מייעד את המעשנה המתאימה שבנה עם אביו. לפני שתתחילו לאכול, הוא גם ידאג שתצאו מהמסעדה מתנדנדים עם צ’ייסרים של עשרות סוגי ערק בטעמים שונים שהוא מכין במקום.

לסיכום, ‘המעשנה’ היא אחת ממסעדות הבשר המעושן הטובות ביותר שאכלנו בהן.

הנתחים מיושנים ומעושנים ברמה הגבוהה ביותר, הצוות אדיב, מקצועי וגם יודע ומבין היטב את האוכל שהוא מגיש.

‘המעשנה’ פתוחה בימים א’-ה’ ושעות הפעילות מחולקות לסבבים (בתיאום מראש בלבד ובסבבים קבועים מראש): סבב צהרים (עסקיות בהנחה של 15 אחוז) משעה 12:30-15:30, סבב ערב ראשון ב18:30 וסבב שני ב21:30 בשעות 18:30-23:00 | כתובת: נתיב הזית ,88 מושב ינוב, מומלץ להזמין מקום מראש למסעדת ‘המעשנה

מתוך עמוד האינסטגרם של 'המעשנה'
‘המעשנה’: אלפי קרניבורים לא טועים

 

מעיין הבירה, חיפה

הקצב מאיר נחום שעלה מפולין היה בן לדורות רבים של קצבים ומומחה בתחומו. מאיר החזיק בתואר “מייסטר של בשר”, כשאחד התנאים לקבלת התואר הוא השתייכות לשושלת משפחתית של קבצים. ‘מעיין הבירה’ היא מסעדה מזרח – אירופאית שמכינה את האוכל של פעם: אוכל שמכינים בסבלנות, עם הקפדה על הפרטים הקטנים כמו הקישקע שהם מנקים ותופרים בחוטים, קיפול הורניקס בדיוק מעורר השתאות וכמובן, עישון הבשר.

יודעי דבר מבינים שהמוסד החיפאי הוותיק שנפתח בשנת 1962 הוא אחת מהפנינות הקולינריות הכי נוצצות בישראל כי זו לא מסעדה שנשענת על רגשות הנוסטלגיה של הסועדים, אלא מסעדה שמשנת 1962 משתפרת באופן עקבי ומרשים.

מתוך המעשנה האגדית של מסעדת 'מעיין הבירה' | צילום: ירון ברנר
מעיין הבירה: מעשנים בשר משנת 1962

מה אוכלים? קודם כל את הקוסטיצה המפורסמת- צלע חזיר מעושנת, שמנונית ורכה במליחות מעודנת. מנת הדגל של המקום משנת 1962. במהלך השנים, לצלע החזיר נוספו גם קוסטיצת עגל וקוסטיצת טלה (מנות נהדרות למקרה ותהיתם)

מעבר לקוסטיצות, אנחנו ממליצים להזמין מהמעשנה של מעיין הבירה מנות פסטרמה מעושנות תוצרת בית שיגדירו לכם מחדש את כל הקונספט הזה שנקרא פסטרמה.

ובכל זאת, אל תוותרו גם על עשרות סוגי הבירות ועל האוכל המזרח אירופאי: איקרה, נקניקיות שמנוניות וחריפות, קישקע, כיסונים, פסטרמה בקר עסיסית ואפילו רגל קרושה – ‘מעיין הבירה’ הוא מוסד בו כל מנה היא בינגו.

הקוסטיצה המפורסמת של 'מעיין הבירה' | צילום: @ayalgersh
אל תוותרו על צלע החזיר המעושנת (קוסטיצה)

‘מעיין הבירה’ פתוחה בימים א’ ב’ ד’ ו’ 10:00-17:00. ג’ 10:00-23:00 (ההגעה בערב זה בהזמנת מקום מראש), ה’ 10:00-22:00 וסגורה ביום שבת | כתובת: רחוב נתנזון 3, חיפה מומלץ להזמין מקום מראש ל’מעיין הבירה

 

25M (תל אביב, שוק הכרמל)

25M היא מסעדת בשרים מצויינת שממוקמת בפאתי בשוק הכרמל ומגישה אוכל פשוט וטעים מחומרי גלם איכותיים וטריים במחירים שווים לכל כיס. השפים יהונתן בורוביץ’ וירון קסטנבוים התחילו מסורת של צליית נתחים מובחרים מקצביית ‘מיט מרקט’ (שבבעלות קסטנבוים) בשוק הכרמל ולבסוף, לאור הביקוש, הוחלט למסד את העסק.

בחצר המסעדה ניצבת מעשנה שמוציאה מכל טוב: קורנביף מעושן ושווארמה מעושנת ועסיסית, שפיץ שייטל וחלקי פנים מעושנים כמו שקדי עגל ומוח (מעדן!) הם רק חלק קטן מתפריט שמשתנה לעיתים קרובות (התפריט כתוב על לוח). מגוון הבשרים והמנות שמוגשות במסעדה מתאימות לחלוקה, כך שאנחנו ממליצים על ארוחת חלוקה חברתית.

אה, ואל תוותרו על קינוח הקראק פאי המפורסם של המסעדה עליו כבר סיפרנו לכם פעם, פאי דק ועדין של מתיקות ומליחות במידת אפייה מושלמת וקצפת קלילה וטעימה שמאזנת את המתיקות העזה.

שווארמה גרסת ‘m25’ | צילום: רינה ארגוב
גן עדן לקרניבורים בפאתי שוק הכרמל, 25M

‘m25’ פתוחה בימי ב’ בשעות 11:00-18:00 ובימים ג’-ה’ בשעות 11:00-23:00, ביום  ו’ המסעדה פתוחה בשעות 11:00-16:00 | כתובת: סמטת הכרמל 30, תל אביב, מומלץ להזמין מקום מראש למסעדת M25

Bitnami